Wildbrethygiene und Lebensmittelrecht

Diese Regeln musst du sicher beherrschen:

• Kundige Person: Wer Wild an einen Wildbearbeitungsbetrieb abgibt, braucht nach VO (EG) Nr. 853/2004 eine Schulung in Gesundheits- und Hygienefragen. Das Wissen dafür ist Teil der Jägerprüfung; in Nordrhein-Westfalen ist die Schulung sogar Zulassungsvoraussetzung.
• Untersuchung durch die kundige Person: Sie untersucht Wildkörper und Eingeweide und berücksichtigt das Verhalten vor dem Erlegen. Ohne Auffälligkeiten bestätigt sie das in einer Erklärung, die dem Wildkörper beigefügt wird.
• Bedenkliche Merkmale (Anlage 4 Nr. 1.3 Tier-LMHV): unter anderem abnormes Verhalten oder Störungen des Allgemeinbefindens, Fallwild ohne Anzeichen äußerer Gewalt, zahlreiche Geschwülste oder Abszesse in Organen oder Muskulatur, Schwellungen von Leber oder Milz, erhebliche Abmagerung, erhebliche Abweichungen in Farbe, Konsistenz oder Geruch. Schussverletzungen zählen nicht dazu.
• Veränderte Eingeweide (Anlage 4 Nr. 1.4): kennzeichnen und bis zum Abschluss der amtlichen Untersuchung beim Wildkörper lassen.
• Aufbrechen (Anlage 4 Nr. 1.1): Großwild so schnell wie möglich, Kleinwild spätestens bei der Abgabe aufbrechen und ausweiden.
• Kühlen (Anlage 4 Nr. 1.2): Großwild so aufbewahren, dass es gründlich auskühlen und in den Körperhöhlen abtrocknen kann. Abgekühlt sein muss es alsbald nach dem Erlegen auf eine Innentemperatur von höchstens +7 °C, Kleinwild auf höchstens +4 °C.
• Einfrieren: Großwild in der Decke darf nicht eingefroren werden (Anlage 4 Nr. 4.2), ungerupftes und nicht ausgenommenes Federwild ebenfalls nicht.
• Trichinen beim eigenen Verbrauch (§ 2b Tier-LMHV): Wildschweine und andere Tiere, die Träger von Trichinen sein können, sind auch für den eigenen Haushalt zur amtlichen Trichinenuntersuchung anzumelden. Wildschwein und Dachs darfst du erst verzehren, wenn „Trichinen nicht nachgewiesen“ vermerkt ist oder die eingetragene Frist ohne Positivmeldung abgelaufen ist.
• Probennahme durch Jäger (§ 6 Tier-LMÜV): Die Behörde kann geschulten, zuverlässigen Inhabern eines Jahresjagdscheins die Entnahme von Trichinenproben bei Wildschweinen und Dachsen übertragen.